Зерно, как источник спирта

Зерно является весьма благодатным источником для получения алкоголя. Но есть у

него и один "недостаток". Работа с ним достаточно сложна и кропотлива. Кроме того,

необходимо некоторое дополнительное оборудование помимо дистиллятора

(самогонного аппарата), перегонного куба и бродильной емкости.

Расскажу, как я этим занимаюсь.

Первым делом необходимо прорастить зерно, чтобы получить солод. Солод

необходим для проведения процедуры "осахаривания". Как проращивать зерно я уже

рассказывал раньше в статье "Самогон в домашних условиях из зерна".

Для тех, кто еще не знает, поясню, что зерно само по себе сахара не содержит. Но в

нем есть крахмал, который нужно перевести в сахар. Проращивание зерна это

первый шаг на пути к получению сахара. И тут есть две принципиально разные

технологии.

Первая, это когда проращивается большая масса зерна, размельчается,

смешивается с водой, нагревается до 65 гр. Цельсия и выдерживается при этой

температуре не менее 2 часов. За это время крахмал переходит в сахар. Так

делается шотландский виски.

Вторая, это когда проращивается небольшая часть зерна. А вот большая часть

зерна размалывается до состояния муки и разваривается в воде около 2 часов.

После разваривания сусло должно стать как кисель. Потом этого сусло охлаждается

до 65 гр, в него вносится размолотый солод и также выдерживается 2 часа. Так

получают американский виски и русскую водку.

Потом сусло нужно быстро охладить до 30 гр. и внести дрожжи. Такова в общих

чертах последовательность действий.

Подробно о второй технологии я расскажу в своей следующей книге, а пока

предлагаю остановиться на том, зачем нам собственной зерновой спирт. В моем

случае дистиллят.

И говорить я буду лично о своих ощущениях и оценках, полученных на основании

практического опыты, а не просто чтения познавательной литературы. Они такие -

какие есть и могут отличаться от общепринятых представлений.

Дистиллят я получают с браги, используя многоступенчатую дистилляцию на 6

барботерах . Итоговая крепость всего отбора составляет порядка 90 гр. Основная

часть отбора содержит 92 % этилового спирта, последние 0,5 литра - 75 гр. В

последнее время я постоянно добавляю в зерновое сусло сахар, для увеличения

объема получаемого продукта. Дело в том, что, во-первых, какой бы отточенной не

была технология "осахаривания", все равно дистиллята получается существенно

меньше, чем с сахара. Во-вторых, такое зерно как овес вообще содержит мало

крахмала по сравнению с другим зерном, а водка с него весьма вкусная. В-третьих,

сахар обладает совершенно инертной органолептикой и дает мне только спирт.

Итак, с зерна можно получить водку и виски. И в том и другом случае я

удовольствием нарушаю общепринятые догмы.

Принято считать, что водка должна быть только с ректификата. Отчасти это так.

Дело в том, что как бы полученный с помощью обычной дистилляции, продукт не

чистить, все равно он будет обладать специфическим "самогонным" запахом. Для

настоек, ликеров и т.д. это не существенно, так как травы этот запах с легкостью

убирают. А вот для "чистого" напитка, коим является водка, это - плохо.

С другой стороны, у каждого зернового дистиллята своя вкусоароматика. А чистый

спирт, как известно, "без вкуса, без цвета, без запаха". То есть сначала с зерна

получают ректификат, потом разбавляют водой и с помощью различных химических

ухищрений пытаются сделать, так чтобы одна водка хоть как-то отличалась от

другой.

Кроме того, следует вспомнить, что до 1936 в России водка по русской традиции

делалась из дистиллятов. Потом в СССР построили заводы с промышленными

установками по ректификации гидролизного спирта и внесли в ГОСТ

соответствующие требования. Одновременно началась государственная пропаганда

по дискредитации домашнего дистиллята.

Я водку в промышленных мастштабах не произвожу. поэтому делаю иначе. Получаю

на комплекте МСД из 6 банок зерновой дистиллят с итоговым содержанием

этилового спирта 90 гр. Оставляю его в банках открытым на несколько дней. За это

время окончательно улетучиваются запахи, которые можно назвать неприятными.

Потом половину всего объема пускаю на водку, половину на виски. С небольшим

исключением - кукурузный дистиллят весь пускаю на виски, водка с него не очень.

А о том как я изготавливаю виски, расскажу в следущей статье через пару-тройку

дней.